メゾン・シンビーオ（在宅就労の豆知識部屋）

こんにちわ。ねこりんごです。

今回はねこりんごが好きな牛乳について色々調べていこうと思います。

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・牛乳を安全に飲むために。

牛乳は日本全国どこでも見かけることがあり、売っていると思います。
元々子牛が飲むためのものですから、人間が飲むためには殺菌しなければなりません。
牛乳は食品衛生法に基づいて殺菌されます。

殺菌方法は乳等命令で
「保持式により63℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」
と定められているのです。

殺菌方法は大きく分けて5種類あります。

殺菌の種類	内容	殺菌内容
低温保持殺菌（LTLT）	生乳を保持式で63～65℃で30分間加熱殺菌	すべての細菌を死滅させることはできないが、人体に有害な細菌は死滅するため、冷蔵保管することによって一定期間中は飲料可能
連続式低温殺菌（LTLT）	生乳を連続的に65～68℃で30分以上加熱殺菌
高温保持殺菌（HTLT）	生乳を保持式で75℃以上で15分以上加熱殺菌
高温短時間殺菌（HTST）	生乳を72℃以上で連続的に15秒以上加熱殺菌
超高温瞬間殺菌（UHT）	生乳を120～150 ℃ で2～3秒間加熱殺菌	耐熱性胞子形成菌を死滅させるのはこの方法のみ。 低温保持殺菌（LTLT）に比べると約1万倍もの高い殺菌能力がある

耐熱性胞子形成菌を死滅させるのは「超高温瞬間殺菌（UHT）」のみで、
「低温保持殺菌（LTLT）」に比べ1万倍もの高い殺菌能力があるといわれています。
日本で生産される牛乳は、「超高温瞬間殺菌（UHT）」が90％ほどと言われています。

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・なぜ低温殺菌があるの？

「超高温瞬間殺菌」が時間がかからず、生産性がいいのがメリットです。
ではなぜ、時間も手間もかかる「低温殺菌」というやり方があるのでしょうか。

それは低温でじっくり時間をかけて殺菌することで、たんぱく質の変性が少なくなります。
そのため、生乳に近い味にできることや、人体に有害な微生物を無くすことがメリットです。

デメリットは、時間と手間がかかるために生産性が低下することに加えて、低温殺菌により人体に有害である細菌は死滅しますが、超高温などの条件での「滅菌」ではないために、すべての菌を死滅させることはできなくなってしまいます。
そのために期間や保存環境による変化は高温での殺菌に比べて早くなり、消費期限が短くなってしまうのです。
これらのことからコストがかかるので価格が高くなります。

簡単にまとめると
生産性を重視する「高温殺菌」。
味や風味を重視する「低温殺菌」。
といった感じでしょうか。

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・低温殺菌はやっぱり美味しい？

ねこりんごは「低温殺菌」の牛乳を見つけると購入して飲む機会が多いのですが、やはり「低温殺菌」の牛乳は「高温殺菌」のものと比べると明らかに違いを感じられます。
コクや後味を強く感じ、種類によってはものすごいクセがある味のものもあります。
牧場の香りが感じられるものや、生臭さがあるものなどがあり、牛乳が苦手な方はちょっと飲めないかもしれませんね。

ねこりんごはそのような個性的な牛乳は好きで美味しいと感じますが、人によってはスッキリしたほうが好きという方もいらっしゃるでしょう。
そういう場合はクセがなく後味も残りにくい傾向にある「高温殺菌」のほうが飲みやすく美味しいと感じると思います。

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簡単にですが、「低温殺菌」「高温殺菌」の違いをまとめてみました。
味に関してですが、やはり人それぞれ好みがありますのでどちらが美味しいとは言えませんが、こだわりを持って作られた牧場の牛乳は生産者の思いを感じられます。
また「低温殺菌」牛乳を使ったソフトクリームは食感が柔らかく、滑らかなで美味しいので興味のある方はぜひ食べてみてください。