漬物のご紹介(近畿地方)

こんにちは、本記事では近畿地方のお漬物をご紹介します。

滋賀

日野菜(ひのな)漬け

滋賀県の伝統野菜を使用した漬物のことで、平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されており、漬け方もいろいろで、例えば次のような漬け方があります。

• 桜漬け…葉を刻み短冊切りにした根と一緒に酢に漬ける

• えび漬け…葉付きのまま下漬けし、甘酢に漬け込む

• ひね漬け…ぬかで漬ける

日野菜とは

かぶの一種で、葉側が紫色、根に向かって白色が特徴で、長さ30cmと細長い形をしています。

主に10月から12月末までに旬を迎え独特の風味と辛み、苦みがあり、漬物として使われることが多い食材です。

根にはでんぷんの消化酵素として働くアミラーゼや少量のビタミンを含んでおり、葉の部分にはβカロテンやビタミンC、カルシウム、カリウムなどの栄養が豊富に含まれています。

白菜のたたみ漬け

滋賀県湖北地域で昔から食べられてきた葉茎漬けの手法を白菜漬けに応用した漬物です。

白菜の葉を1枚ずつはがして赤唐辛子や昆布と漬けこんでいます。

三重

伊勢たくあん

三重ブランドに認定されている漬物です。

伊勢市周辺の農家で江戸時代後期から作られてきた逸品で、御薗大根という繊維質が豊富で歯ごたえのある大根を、米ぬか、塩、柿の皮、なすの葉、唐辛子などで漬けて作られます。

伊賀越漬

伊賀に昔から伝わるうす塩風味の漬物で、塩風味の漬物白瓜を種抜きにしてしそや生姜、大根などを刻み、天然醸造醤油と玉みそで漬けて作られます。

くき漬け

サトイモの一種であるヤツガシラの茎を赤しそと塩で漬けた郷土料理です。

鮮やかな赤色と程よい酸味とシャキシャキとした食感が特徴の逸品です。

奈良

奈良漬

野菜を塩漬けして酒粕に漬け込み、酒粕を複数回替えながら作られます。長期保存ができて季節を問わず作ることができます。

作るときに酒粕を複数回漬け込むことでべっこう色になり、日本酒の香りや米のうま味が野菜に染み込みます。

兵庫

やたら漬け

半年かけて漬ける冬の保存食で、何種類もの野菜を使って作られる逸品です。

なすやきゅうり、しその実やみょうがなど、「やたら野菜を使ってやたらおいしい」ことからこの名が付けられたそうです。

通常漬け物の野菜は全部同時に漬け込みますが、やたら漬けはそれぞれの野菜の収穫時期が異なるので、季節別に漬け物桶に塩漬けにしておいて、11月頃に塩抜きした野菜を粗く刻み、唐辛子や調味液に数日ほど漬け込んで完成します。

大阪

水茄子漬け

水なすを漬込んだ加工品で、水なすの瑞々しさと甘味を活かした味わいが特徴です。

水茄子は

江戸時代初期から栽培が開始された泉州の伝統野菜で、一般的なナスよりずんぐりとした丸型で皮が薄く、みずみずしいです。

アクが少ないため調理せずに生でも食べられますが、ぬか漬けや調味液に漬け込んだ漬物として食べられることが多いです。

なっぱキムチ

キムチの名産地大阪のキムチ屋さんで定番のメニューで、肉厚ななっぱを塩もみして作られます。

シャキシャキとした口当たりで、イワシの旨味エキスを吸い込んだなっぱの歯ごたえと、噛んだ瞬間口の中に広がる出汁の味が特徴です。

京都

千枚漬け

京都三大漬物にかぞえられる逸品で、なすやきゅうり、みょうがなどを赤しその葉とともに塩漬けして作られます。

紫の鮮やかさが美しいしそと乳酸菌による酸味が特徴で、樽の内部で乳酸菌によって発酵するため、着色料なしに天然素材だけで赤く染まります。

薄切りにした聖護院かぶらを塩漬け、昆布や調味液で本漬して作られます。
江戸時代、御所の料理人だった大藤藤三郎が考案したとされており、御所の瑞兆を表現した姿と味わいが特徴です。

すぐき漬
「京都三大漬物」の一角に名を連ねる伝統漬物で、アブラナ科のカブの一種である「すぐき」と塩のみで漬け込み乳酸発酵させて作られます。

発酵によって酸味が増し、独特の風味と食感が楽しめます。

植物性乳酸菌の一種であるラブレ菌が豊富に含まれており、以下のような健康効果にも期待できる一品です。

• 腸内環境の改善

• 便秘の解消

• 免疫力アップ

みぶな漬

京都を代表する伝統野菜『みぶ菜』の浅漬で、細かく刻んだみぶ菜に、すりおろした土生姜とちりめんじゃこを混ぜ合わせるとごはんとの相性抜群です。

和歌山

紀の川漬

紀州大根を小麦の乾燥おからとうす塩で浅漬け風に漬け込んだたくあん漬けです。

紀の川漬は、和歌山県紀の川沿岸で伝統的に製造されており、あと口すっきり、あっさりとした風味です。

田舎漬

たくあんほんまもん：紀州の契約農家が育てた大根をぬか漬けにし、樽で半年以上寝かせたすっぱいぬか漬けです。

天日干しから漬け込みまで手作業で行われており、完全無添加、塩分控えめです。

以上