北海道と東北のご当地発酵食品

こんにちは、本記事では北海道と東北地方各県の発酵食品をご紹介します。

北海道

飯寿司（いずし）

魚介類と野菜、米麹を一緒に漬け込み、乳酸発酵させた北海道の郷土料理です。

発酵食品でありながら、低温で短期間発酵させるため、独特の香りが穏やかで、米の甘みと乳酸の酸味のバランスが良いのが特徴です。

北海道を中心に、東北地方の沿岸部でも食べられる郷土料理です。

昔は冬の保存食として各家庭で作られていましたが、現在ではスーパーマーケットなどでも購入できます。

米の甘みと乳酸発酵による酸味、魚介類の旨味が調和した独特の風味で、食事としても酒の肴としても楽しまれます。

乳酸菌による整腸作用や、豊富な栄養素が含まれるため、健康食品としても注目されています。

飯寿司には、次のような種類があります。

• 鮭の飯寿司、ホッケの飯寿司、ニシンの飯寿司

• ハタハタの飯寿司、サンマの飯寿司、カレイの飯寿司、キンキの飯寿司

飯寿司は、地域や家庭によって、使用する魚や野菜、漬け込み方などが異なり、それぞれに違った味わいを楽しむことができます。

福島

紅葉漬け

鮭を米麹と塩で漬け込み、発酵させた福島県の郷土料理です。

鮭の赤い身と糀の白い色が紅葉を思わせることから名付けられました。

生の鮭のような食感を残しつつ、長期保存が可能なのが特徴で、そのままご飯に乗せたり、お酒と一緒に楽しむのが一般的です。

江戸時代から伝わる伝統食で、特に阿武隈川流域でよく作られてきました。

山形

雪割納豆

山形県置賜地方で古くから伝わる熟成・麹納豆で、特徴は次の通りです。

ひきわり納豆に米麹と塩を加えて二次発酵させる

• 濃厚な味わい

→塩辛さの中に深いコクと旨味を持つ

1956年に商品化

• 様々な食べ方

→そのまま食べる、サラダ、ご飯のお供、炒め物の調味料など

• 発酵由来のうま味成分が豊富

• 様々な種類

→塩分濃度を控えめにしたものや、唐辛子、かんずり（発酵調味料）を加えたものなど

• 歴史

かつて製造・販売が途絶えた時期もありましたが、現在は新たな継承者によって復活し、伝統の味が守られています。

秋田

あめこうじ

特徴は次の通りです。

• 強い甘み

• すっきりとした後味

また、お菓子など、甘味素材としても応用が可能です。

あめこうじは、秋田県総合食品研究センターが定めた品質基準に合格した秋田県内の麹製造企業によって製造・販売されています。

宮城

あざら

気仙沼の郷土料理で、白菜の古漬けと魚のアラ（特にメヌケや赤魚）を酒粕で煮込んだ料理です。

寒い時期に、体を温める効果のある酒粕と、旨味が凝縮された白菜の古漬け、魚のアラを組み合わせた、滋味深い料理として親しまれています。

各家庭で味付けや具材に工夫があり、味噌や唐辛子、ニンニクなどを加えることもあります。

食材を無駄にせず、美味しく食べきるという「もったいない」という精神から生まれた料理です。

冷めても美味しく、煮返すとさらに味が染みて美味しくなります。

「あざら」という名前の由来には諸説ありますが、一説には、作り方が「あざら（方言で手荒の意味）」だから、また、昔この地方に住んでいた「阿闍梨（あじゃり、模範となる立派な僧のこと）」が作り始めたという説もあるそうです。

青森

ごど

青森県十和田市で作られる、納豆に麹を混ぜて乳酸発酵させた発酵食品です。

納豆の旨味と麹の甘み、乳酸発酵による酸味が特徴で、浅漬けのようなものから、数日発酵させた癖の強いものまで、発酵の度合いによって2種類に分けられます。

昔は各家庭で手作りされていた、保存食としての側面も持つ食品です。

ご飯に乗せたり、サラダのドレッシング代わりにしたり、南部せんべいやしめ鯖に使用するなど、幅広い用途があります。

岩手

岩泉ヨーグルト

岩泉（いわいずみ）ヨーグルトの主な特徴は、「低温長時間発酵」による「もっちり」とした食感と、生乳本来の「濃厚」な味わいです。

また、添加物を使用せず、生乳と乳酸菌の力だけで固めているため、自然な美味しさが楽しめます。

プレーンタイプ以外にも、加糖タイプや加糖・糖質オフタイプなど、様々な種類があります。

一部のホテルやレストランでも採用されており、食のプロからも高い評価を得ています

ヨーグルトの上部に透明な液体（乳清）が溜まる場合がありますが、これは乳成分の一部であり、品質には問題ありません。

以上