関西の発酵食品

こんにちは、本記事では近畿地方各県の発酵食品/調味料をご紹介します。

三重

伊勢醤油

毎年伊勢神宮に奉納される醤油で、主な特徴は以下の通りです。

三重県産の大豆と小麦を使用しており、特に大豆を多く使うことで、独特のコクと旨みを引き出しています。

たまり醤油のようなまろやかで深いうま味と、濃口醤油の華やかな香りを併せ持つのが特徴です。

素材の味を引き立てるため、様々な料理に使うことができます。

伊勢神宮内宮前の「おかげ横丁」にある「伊勢醤油本舗」などで購入できます。

また、「伊勢焼きうどん」や「伊勢醤油ソフトクリーム」など、伊勢醤油を使った商品も販売されています。

滋賀

鮒ずし（ふなずし）

琵琶湖のニゴロブナを塩漬けにした後、ご飯とともに漬け込んで乳酸発酵させた、滋賀県を代表する伝統的な郷土料理です。

「なれずし」の一種で、日本に現存する最古の寿司の原型とも言われています。

独特の香りと酸味があり、噛めば噛むほど旨味が出ます。

乳酸菌が豊富で、整腸作用などの健康効果も期待されています。

かつては各家庭で作られていましたが、近年は琵琶湖のニゴロブナの減少により、作る家庭が減りつつあります。

そのまま食べるのはもちろん、熱いお湯をかけてお茶漬けのようにして食べたりもします。

京都

千鳥酢（ちどりす）

京都府の村山造酢が、創業江戸時代から280年以上にわたり造り続けている伝統的な米酢です。

素材の味を大切にする京料理を支えてきたお酢で、まろやかな味と香りが特徴です。

ツンとくるような酸っぱさがなく、旨味やコクが料理に深みを与えます。

有名料亭や寿司店でも愛用されています。

酢の物や和え物など、酢の味が直接感じられる料理に特に向いています。

奈良

醤（ひしお）

醤油や味噌のルーツといわれる日本の伝統的な発酵調味料です。

大豆や大麦の麹を食塩水で発酵・熟成させて作られ、形は味噌のようですが、風味は醤油に近く、旨味成分が豊富です。

箸でつかめる「食べる醤油」とも表現されます。

そのまま温かいご飯や生野菜につけたり、和え物や炒め物、漬け床など、様々な料理に使えます。家庭で手軽に作れるキットも販売されています。

和歌山

柿酢（かきす）

柿の実を発酵させて作られる果実酢の一種です。

柿の濃厚な味わいが特徴で、まろやかな酸味です。

酢酸や、柿に多く含まれるタンニン、カリウムなどが含まれており、健康維持に役立つと言われています。

水や炭酸水で割って飲むほか、ドレッシングや酢の物、和え物など、料理の調味料としても使えます。

大阪

玉ねぎ糀

泉州糀屋（泉州糀屋本家）が販売している調味料で、玉ねぎと米麹、塩を混ぜて発酵させた万能調味料です。

玉ねぎ糀は、玉ねぎの甘みと麹の旨味が凝縮されており、コンソメのような深い味わいが特徴です。

加熱調理をしても栄養素が失われにくく、スープやドレッシング、炒め物、煮物など、和食・洋食問わず幅広い料理に利用できます。

また、肉や魚を漬け込むと柔らかくなり、旨味を引き出す効果も期待できます。

兵庫

白妙酵母

空気の澄んだ山で採取された酵母菌を、無農薬栽培にこだわった果物や野菜で培養しているそうです。

ビート上白糖、豆乳、生姜、りんご、レモン、梅、蜂蜜など、多くの材料を手作業で丁寧に作っています。

腸内環境を整える発酵食品として、美容や健康維持をサポートする目的で販売されています。

1回20ccを目安に、そのまま飲んだり、ヨーグルトやジュースに加えたりして利用できます。

ただし、酵母菌が失われるため50℃以上の加熱は避けるよう案内されています。

以上